A szajmókától a strudelig – Így főztek a svábok (1.)

Csíki Sándor gasztronómiai szakíró, tanácsadó, foodstylist, étteremkritikus évek óta számos magazinnak ír cikkeket a magyar gasztronómiáról, ételekről, borokról. Rendszeresen jelennek meg kritikái, receptjei rangos magazinokban, gyakori szekértő vendége különböző televíziós és rádióműsoroknak. Food&Wine nevű blogján immár több mint 2500 írás olvasható. A szakember készséggel hozzájárult, hogy a midio.hu kétrészes összeállítást készítsen a Svábok és a sváb konyha című munkájának felhasználásával.

A svábokról

A bányavárosi németek, az erdélyi és szepesi szászok kivételével a történeti Magyarország területén lakó németeket leginkább csak sváboknak nevezzük. A „sváb” elnevezés (akárcsak a rác, vagy a görög) azonban nem más, mint kényelmes gyűjtőfogalom, hiszen a németalföldi, elzászi, svájci, bajor, osztrák, pfalzi, hesseni és más vidékekről származó németajkú közösségeket mind Svábföld (Schwaben) szülötteivel, a svábokkal azonosítja – írja Csíki Sándor cikke bevezetőjében.

Az elterjedten használt „sváb” mellett, a lakóhelyhez kötődő egyéb megkülönböztető elnevezésekkel is találkozhatunk, mint a soproni Poncichter, a baranyai Stiffoller (vö. Stifolder), a szepességi cipszer, vagy éppen a Mosoni-síkságon letelepedett Heidebauer. Az ugyancsak gyakori „dunai svábok” (Donauschwaben, Donaudeutsche) elnevezés már a betelepülés történetére, az Ulmból induló és az ulmi doboznak (Ulmer Schachtel) nevezett lélekvesztőkön megtett hosszú és viszontagságos vízi útra emlékeztet. A magyarországi németek (Ungarndeutschen) kifejezés az államisághoz kötődő letelepedést jelöli, a Schwäbische Türkei szóösszetétel pedig a Tolnát, Baranyát és Somogy megye egy részét is magába foglaló terület elnevezése. Ez az országrész egyben a legnagyobb hazai német nyelvi sziget is.

A 18. században a dunai svábok egy szebb jövő reményében érkeztek a gazdagnak tartott és alig lakott magyar földre, de a ma már gyakorta idealizált kezdet igen keserves lehetett, amire a „Zuerst der Tod, dann die Not, und dann erst das Brot.” (Először a halál, majd a nyomor, s csak azután a kenyér) mondat is utal. Georg Harnisch „A sváb”című versének sorai szerint a svábok „Kivándoroltak és letelepedek, az őshazáért sokat keseregtek.”

A kenyér, vagyis a boldogulás nem jött magától. Gerog Harnish versét idézve, „Először mocsarat kellett irtani, majd vérükkel a földet itatni”, ám a szorgalmas betelepülök új hazára leltek, és az életszínvonal emelkedésével számuk is rohamosan emelkedett.

Az 1910-es népszámlálás adatai szerint a Magyar Királyságban a lakosságnak még mintegy 10 százaléka (1,8 millió) német nemzetiségű. A Trianon utáni, 1920-as népszámlálás szerint már csak 551 000, az 1930-as szerint 478 000 lakos vallotta magát a német nemzetiséghez tartozónak. Lélekszámuk ma 200- 220 000 főre tehető, amivel a sváb a második legnagyobb hazai nemzetiség. Közülük legtöbben Baranyában, Tolnában és Bács-Kiskunban élnek.

Takarékosság és rendszeretet

A 17–18. században virágzásnak indult városi német polgári konyha szakácskönyveiben már korán tetten érhetők a hagyományos és máig élő sváb erények: a takarékosság, a rendszeretet és a kötelességteljesítés. Az étrend szezonalitása, évszakfüggősége persze elkerülhetetlen vonása minden hagyományos konyhának, a paraszti életformának természetes velejárója, amiből a főként télre koncentrálódó tartósított – füstölt, sózott, szárított, savanyított, aszalt – élelmiszerek, valamint a fehérjedús bab, borsó, köles, lencse, az energiagazdag burgonya, az étrendben rendszeresen előforduló savanyított káposzta jelentenek kivételt.

A tradicionális délnémet paraszti konyhának alapelemei a burgonya, a rozskenyér, a liszt, a hagyományos tésztafélék gazdagsága, valamint a német „gombócvonaltól” délre fekvő területekre jellemző, a hazai svábok körében népszerű, liszttel, zsírral, élesztővel készült, forró vízbe szaggatott kelt gombócok (knédli). A knédli – a főzés mellett – készülhetett sütve is, hagymásan, káposztásan, sokféleképpen. A burgonya a hazai németek táplálkozásában különösen a téli időszakban jutott mindennapi szerephez. Minden formában, sütve, főzve, tésztával, levesnek, savanyú és tepsis alakban, ritkábban, különösen disznóvágáskor, hússal is előfordult, kolbászba is, sertésgyomorba is került.

A burgonya 18–19. századi népszerűsítésében az uralkodóházak is jelentős szerepet vállaltak, felismerve a növény jelentőségét az éhínségek leküzdésben. Leiratokkal és más módokon is támogatták elterjedését. Kömlei János németből fordított, burgonyát népszerűsítő könyve így ír a krumpliról (1790): „Magánosan is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meg hintve, vagy a’ nélkül; de ezen kívül káposzta közzé, murok répa közzé, lentse, borsó vagy akár miféle főzelék közzé is lehet elegyíteni.” Ezt a szükségben segítő növényt legelsők között éppen a dunai németek becsülték meg és termesztették. Az őszi szilvaérés idején egyébként szilváslepénnyel is készítettek krumplilevest (Grumbeersupp un Quetschekuche). A „quiche lorraine” elzászi német megfelelője, a hagymatorta újborral (Zwiewwelkuche un neier Woi) is népszerű volt a présházak környékén.

Szajmóka és stifolder

A 18. században több hullámban is Magyarországra érkező németajkú betelepülők már fejlett sertésfeldolgozási tudással, és újdonságnak számító technikákkal érkeztek. A disznóvágás során gyakorlatilag minden kezük ügyébe esőt, belet, gyomrot, húgyhólyagot megtöltöttek, füstöltek, abáltak, ily módon is tartósítva a húst. Így alakult ki a „Saumaache” szó torzulásával a tolnai-sváb szajmóka, ami nem más, mint a disznósajtok nagy családjának tájnyelvi elnevezésű tagja. A szajmóka a német konyhában a 18. században kezdett terjedni. Igazi „Arme-Leute-Essen” (szegény-ember-eledele) volt. A töltelék szinte bármi lehetett: burgonya, savanyú káposzta, kevésbé nemes húsrészek, bőr, nyesedékek, gyökérzöldség. Leggyakrabban hagymával, a sváb konyát jellemző majoránnával, köménnyel, szerecsendióval, fekete borssal, sóval fűszerezték. Ezt az ételt melegen is adhatjuk a savanyú káposztával tálalt májgombóc (Läwwerknepp mit Sauerkraut) mellé.

A sváb konyha ma talán legnépszerűbb terméke a stifolder. A „Stifolder” elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik, akiknek legalább a fele magát a fuldai apátság vidékéről származónak (Stiftsfuldaer) nevezte. Ők, a Stiffollerek készítették – kezdetben még paprika nélkül – azt a kolbászt, amelyet ezen a tájon, ma már a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall. A Stifolder minden bizonnyal egyike legnemzetközibb innovációinknak. Hajdani változatban a paprikás Stifolder még hurkának indul, ám kolbászként végzi. Hagyományos receptje szerint egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva. (Ormánságban fokhagymázva is.) Ló vékonybélbe, sertés vastagbélbe töltjük. Hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk. Fogyasztani legalább két hónap érlelés után kezdjük.

Kesselfleisch burgonyával

A szalonnazsírban pirított, hagymás főtt krumpli tojásrántottával, zöldbabbal, laktató étel, akárcsak a véres hurka (Grieweworscht) és a téli disznóvágások közben is fogyasztott vérrel készülő egyéb ételek, „pörköltek”. A véres ételek mindenütt elterjedtek a mindent hasznosító, tápláló étkeket kereső és előnyben részesítő paraszti portákon. Disznóvágáskor elterjedt a „Kesselfleisch” is, ami nem más, mint a sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesített, üstben abált hurka-hozzávalók, a fejhús, máj, szív, vese, bőr, szalonna, húsnyesedék, elnevezése. A „Metzelsupp”, vagy „Worschtsuppe” a tartalmas, zsíros abaléből készülő leves. A „zöldszósz héjában főtt burgonyával” (Grüne Soße mit Pellkartoffeln), esetleg tojással dúsítva, szintén jellegzetes étel az óhazában. Nálunk a főtt burgonyához adott sóskaszósz idézi fel ezt az ételcsoportot, gyakran éppen tojással.

A sült kenyértésztákra (langalló) tett feltétek (hagyma, szalonna, tejföl, sajt) a német népi konyhában is ismertek és kedveltek (Ploatz, Flammekueche, Speckkuchen). Az 1700-as években érkező németek persze még korántsem ettek annyi húst, mint azt az eddig leírtakból gondolni lehetne. A többség étrendje a 18–19. századi viszonyoknak megfelelően, leginkább rostban gazdag, tápanyagszegény, íztelen, ugyanakkor pedánsan ütemezett, németesen rendszerető, amit a 20. század második felében is még élő Speiseanordnung is jól tükröz.

Ételrend (Speiseanordnung)

A „Speiseanordnung” azt jelentette, hogy a hét egy adott napján általában milyen ételt főztek. A 1970’-es évek elején, faluhelyen még sokfelé élő ételrend a rendelkezésre álló alapanyagok szerint ugyan módosulhatott, ám szellemében mégis évszázados rendet mutatott. Ennek példájaként egyes falvakban a hétfő és a péntek többnyire a bableves, míg a szerda a tésztás ételek napja volt. Kedden leginkább főzelékféle került az asztalra, ahogy csütörtökön is. A vasárnap az ünnepi hús, vagy csontleves napja volt sok zöldséggel és változatos betétekkel. A legtöbb faluban a szigorú étkezése rend eredményeképpen a hét napjainak nevét nem csekély iróniával éppen az aznapi étel nevével helyettesítették. A napok elnevezései hétfőtől szombatig például így szóltak: hétfő – Nudeltag (tésztanap), kedd – Krauttag (káposztanap), szerda – Fleischtag (húsnap), csütörtök – Knödeltag (gombócnap), péntek – Bohnentag (babnap), szombat – Kartoffeltag (krumplinap), vasárnap – ünnepnap (Feiertag).

(Folytatjuk)

midio.hu

Fotók: Food&Wine, diosdfa.hu, midio.hu archív

 

 

 

 

Címkék: sváb ételek, sváb konyha, svábok