A szajmókától a strudelig – Így főztek a svábok (1.)

A szajmókától a strudelig – Így főztek a svábok (1.)

Csíki Sándor gasztronómiai szakíró, tanácsadó, foodstylist, étteremkritikus évek óta számos magazinnak ír cikkeket a magyar gasztronómiáról, ételekről, borokról. Rendszeresen jelennek meg kritikái, receptjei rangos magazinokban, gyakori szekértő vendége különböző televíziós és rádióműsoroknak. Food&Wine nevű blogján immár több mint 2500 írás olvasható. A szakember készséggel hozzájárult, hogy a midio.hu kétrészes összeállítást készítsen a Svábok és a sváb konyha című munkájának felhasználásával.

A svábokról

A bányavárosi németek, az erdélyi és szepesi szászok kivételével a történeti Magyarország területén lakó németeket leginkább csak sváboknak nevezzük. A „sváb” elnevezés (akárcsak a rác, vagy a görög) azonban nem más, mint kényelmes gyűjtőfogalom, hiszen a németalföldi, elzászi, svájci, bajor, osztrák, pfalzi, hesseni és más vidékekről származó németajkú közösségeket mind Svábföld (Schwaben) szülötteivel, a svábokkal azonosítja – írja Csíki Sándor cikke bevezetőjében.

Der grosse Schwabenzug (Stefan Jäger, részlet)

Az elterjedten használt „sváb” mellett, a lakóhelyhez kötődő egyéb megkülönböztető elnevezésekkel is találkozhatunk, mint a soproni Poncichter, a baranyai Stiffoller (vö. Stifolder), a szepességi cipszer, vagy éppen a Mosoni-síkságon letelepedett Heidebauer. Az ugyancsak gyakori „dunai svábok” (Donauschwaben, Donaudeutsche) elnevezés már a betelepülés történetére, az Ulmból induló és az ulmi doboznak (Ulmer Schachtel) nevezett lélekvesztőkön megtett hosszú és viszontagságos vízi útra emlékeztet. A magyarországi németek (Ungarndeutschen) kifejezés az államisághoz kötődő letelepedést jelöli, a Schwäbische Türkei szóösszetétel pedig a Tolnát, Baranyát és Somogy megye egy részét is magába foglaló terület elnevezése. Ez az országrész egyben a legnagyobb hazai német nyelvi sziget is.

Svábok a történelmi Magyarországon

A 18. században a dunai svábok egy szebb jövő reményében érkeztek a gazdagnak tartott és alig lakott magyar földre, de a ma már gyakorta idealizált kezdet igen keserves lehetett, amire a „Zuerst der Tod, dann die Not, und dann erst das Brot.” (Először a halál, majd a nyomor, s csak azután a kenyér) mondat is utal. Georg Harnisch „A sváb”című versének sorai szerint a svábok „Kivándoroltak és letelepedek, az őshazáért sokat keseregtek.”

A kenyér, vagyis a boldogulás nem jött magától. Gerog Harnish versét idézve, „Először mocsarat kellett irtani, majd vérükkel a földet itatni”, ám a szorgalmas betelepülök új hazára leltek, és az életszínvonal emelkedésével számuk is rohamosan emelkedett.

Az 1910-es népszámlálás adatai szerint a Magyar Királyságban a lakosságnak még mintegy 10 százaléka (1,8 millió) német nemzetiségű. A Trianon utáni, 1920-as népszámlálás szerint már csak 551 000, az 1930-as szerint 478 000 lakos vallotta magát a német nemzetiséghez tartozónak. Lélekszámuk ma 200- 220 000 főre tehető, amivel a sváb a második legnagyobb hazai nemzetiség. Közülük legtöbben Baranyában, Tolnában és Bács-Kiskunban élnek.

Takarékosság és rendszeretet

A 17–18. században virágzásnak indult városi német polgári konyha szakácskönyveiben már korán tetten érhetők a hagyományos és máig élő sváb erények: a takarékosság, a rendszeretet és a kötelességteljesítés. Az étrend szezonalitása, évszakfüggősége persze elkerülhetetlen vonása minden hagyományos konyhának, a paraszti életformának természetes velejárója, amiből a főként télre koncentrálódó tartósított – füstölt, sózott, szárított, savanyított, aszalt – élelmiszerek, valamint a fehérjedús bab, borsó, köles, lencse, az energiagazdag burgonya, az étrendben rendszeresen előforduló savanyított káposzta jelentenek kivételt.

A tradicionális délnémet paraszti konyhának alapelemei a burgonya, a rozskenyér, a liszt, a hagyományos tésztafélék gazdagsága, valamint a német „gombócvonaltól” délre fekvő területekre jellemző, a hazai svábok körében népszerű, liszttel, zsírral, élesztővel készült, forró vízbe szaggatott kelt gombócok (knédli). A knédli – a főzés mellett – készülhetett sütve is, hagymásan, káposztásan, sokféleképpen. A burgonya a hazai németek táplálkozásában különösen a téli időszakban jutott mindennapi szerephez. Minden formában, sütve, főzve, tésztával, levesnek, savanyú és tepsis alakban, ritkábban, különösen disznóvágáskor, hússal is előfordult, kolbászba is, sertésgyomorba is került.

Disznóvágás Diósdon anno (a képen Tóth Nándor és Zsidákovits István)

A burgonya 18–19. századi népszerűsítésében az uralkodóházak is jelentős szerepet vállaltak, felismerve a növény jelentőségét az éhínségek leküzdésben. Leiratokkal és más módokon is támogatták elterjedését. Kömlei János németből fordított, burgonyát népszerűsítő könyve így ír a krumpliról (1790): „Magánosan is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meg hintve, vagy a’ nélkül; de ezen kívül káposzta közzé, murok répa közzé, lentse, borsó vagy akár miféle főzelék közzé is lehet elegyíteni.” Ezt a szükségben segítő növényt legelsők között éppen a dunai németek becsülték meg és termesztették. Az őszi szilvaérés idején egyébként szilváslepénnyel is készítettek krumplilevest (Grumbeersupp un Quetschekuche). A „quiche lorraine” elzászi német megfelelője, a hagymatorta újborral (Zwiewwelkuche un neier Woi) is népszerű volt a présházak környékén.

Diósdi disznótor 2007-ben (az üstnél Szabolcs Levente)

Szajmóka és stifolder

A 18. században több hullámban is Magyarországra érkező németajkú betelepülők már fejlett sertésfeldolgozási tudással, és újdonságnak számító technikákkal érkeztek. A disznóvágás során gyakorlatilag minden kezük ügyébe esőt, belet, gyomrot, húgyhólyagot megtöltöttek, füstöltek, abáltak, ily módon is tartósítva a húst. Így alakult ki a „Saumaache” szó torzulásával a tolnai-sváb szajmóka, ami nem más, mint a disznósajtok nagy családjának tájnyelvi elnevezésű tagja. A szajmóka a német konyhában a 18. században kezdett terjedni. Igazi „Arme-Leute-Essen” (szegény-ember-eledele) volt. A töltelék szinte bármi lehetett: burgonya, savanyú káposzta, kevésbé nemes húsrészek, bőr, nyesedékek, gyökérzöldség. Leggyakrabban hagymával, a sváb konyát jellemző majoránnával, köménnyel, szerecsendióval, fekete borssal, sóval fűszerezték. Ezt az ételt melegen is adhatjuk a savanyú káposztával tálalt májgombóc (Läwwerknepp mit Sauerkraut) mellé.

A szajmóka ma is népszerű étel

A sváb konyha ma talán legnépszerűbb terméke a stifolder. A „Stifolder” elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik, akiknek legalább a fele magát a fuldai apátság vidékéről származónak (Stiftsfuldaer) nevezte. Ők, a Stiffollerek készítették – kezdetben még paprika nélkül – azt a kolbászt, amelyet ezen a tájon, ma már a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall. A Stifolder minden bizonnyal egyike legnemzetközibb innovációinknak. Hajdani változatban a paprikás Stifolder még hurkának indul, ám kolbászként végzi. Hagyományos receptje szerint egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva. (Ormánságban fokhagymázva is.) Ló vékonybélbe, sertés vastagbélbe töltjük. Hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk. Fogyasztani legalább két hónap érlelés után kezdjük.

Stifolder szeletelve

Kesselfleisch burgonyával

A szalonnazsírban pirított, hagymás főtt krumpli tojásrántottával, zöldbabbal, laktató étel, akárcsak a véres hurka (Grieweworscht) és a téli disznóvágások közben is fogyasztott vérrel készülő egyéb ételek, „pörköltek”. A véres ételek mindenütt elterjedtek a mindent hasznosító, tápláló étkeket kereső és előnyben részesítő paraszti portákon. Disznóvágáskor elterjedt a „Kesselfleisch” is, ami nem más, mint a sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesített, üstben abált hurka-hozzávalók, a fejhús, máj, szív, vese, bőr, szalonna, húsnyesedék, elnevezése. A „Metzelsupp”, vagy „Worschtsuppe” a tartalmas, zsíros abaléből készülő leves. A „zöldszósz héjában főtt burgonyával” (Grüne Soße mit Pellkartoffeln), esetleg tojással dúsítva, szintén jellegzetes étel az óhazában. Nálunk a főtt burgonyához adott sóskaszósz idézi fel ezt az ételcsoportot, gyakran éppen tojással.

Látványnak sem utolsó a kasselfleisch burgonyával

A sült kenyértésztákra (langalló) tett feltétek (hagyma, szalonna, tejföl, sajt) a német népi konyhában is ismertek és kedveltek (Ploatz, Flammekueche, Speckkuchen). Az 1700-as években érkező németek persze még korántsem ettek annyi húst, mint azt az eddig leírtakból gondolni lehetne. A többség étrendje a 18–19. századi viszonyoknak megfelelően, leginkább rostban gazdag, tápanyagszegény, íztelen, ugyanakkor pedánsan ütemezett, németesen rendszerető, amit a 20. század második felében is még élő Speiseanordnung is jól tükröz.

Ételrend (Speiseanordnung)

A „Speiseanordnung” azt jelentette, hogy a hét egy adott napján általában milyen ételt főztek. A 1970’-es évek elején, faluhelyen még sokfelé élő ételrend a rendelkezésre álló alapanyagok szerint ugyan módosulhatott, ám szellemében mégis évszázados rendet mutatott. Ennek példájaként egyes falvakban a hétfő és a péntek többnyire a bableves, míg a szerda a tésztás ételek napja volt. Kedden leginkább főzelékféle került az asztalra, ahogy csütörtökön is. A vasárnap az ünnepi hús, vagy csontleves napja volt sok zöldséggel és változatos betétekkel. A legtöbb faluban a szigorú étkezése rend eredményeképpen a hét napjainak nevét nem csekély iróniával éppen az aznapi étel nevével helyettesítették. A napok elnevezései hétfőtől szombatig például így szóltak: hétfő – Nudeltag (tésztanap), kedd – Krauttag (káposztanap), szerda – Fleischtag (húsnap), csütörtök – Knödeltag (gombócnap), péntek – Bohnentag (babnap), szombat – Kartoffeltag (krumplinap), vasárnap – ünnepnap (Feiertag).

(Folytatjuk)

midio.hu

Fotók: Food&Wine, diosdfa.hu, midio.hu archív